La pigmentation en nutrition animale : un enjeu réel, une stabilité des composés complexes !

La coloration de certaines denrées animales (œufs, poulets, poissons, crevettes…) est un signe de qualité auquel le consommateur apporte beaucoup d’attention. Les attentes sont diverses selon les marchés mais surtout évolutives dans le temps. En effet la pigmentation des poulets de chair était jusque-là un signe de qualité majoritairement dans le sud de France, que l’on explique par la part historiquement plus importante de maïs présent dans les aliments pour poulets, entraînant naturellement une coloration de la chair des animaux. Toutefois, si cette attente de coloration représentait par le passé un tiers des volumes de poulets de chair produits en France, on estime que ce marché pourrait représenter les deux tiers de la production dans les années à venir. De ce fait, les exigences de la filière aval en termes d’intensité et de régularité de la coloration sont croissantes.

La maîtrise de ce processus de pigmentation, la capacité à prédire les résultats mais également à l’évaluer représentent donc des enjeux de plus en plus importants, tant d’un point de vue qualitatif, qu’économique.

Si aujourd’hui il existe plus de 600 caroténoïdes connus, seule une liste très réduite est autorisée en tant qu’additifs en nutrition animale et un nombre très limité de matières premières en contient. Parmi les pigments entrant dans la catégorie des additifs, on peut considérer deux catégories, à savoir les pigments dits « de synthèse », produits par synthèse chimique et les pigments dits « naturels », extraits de substrats organiques (tagètes ou paprika). Comme beaucoup d’additifs, ils ne sont autorisés que pour certaines espèces et présentent des taux maximum d’incorporation dans les aliments et parfois des LMR (Limite Maximale de Résidus) dans les denrées animales.